說(shuō)到茉莉花茶，很多人可能首先想到的是超市、壩壩茶館以及小飯館里隨意沖泡的各種包裝簡(jiǎn)易、低廉的花茶。然而，這并非意味著茉莉花茶就是“不入流”的非茶之茶。

茉莉入茶的本質(zhì)，是追求一種融合茉莉花香和茶香的復(fù)合香氣。按照傳統(tǒng)制作工藝制作出來(lái)的高等級(jí)茉莉花茶，有著優(yōu)質(zhì)的口感且一度攻陷了以北京、天津?yàn)橹鞯谋敝袊?guó)茶飲市場(chǎng)的半壁江山，甚至融入了幾代人口感基因并影響至今。

非同凡響的“江湖地位”，源自復(fù)雜考究的傳統(tǒng)精致工藝下的鮮爽與靈氣。而這于茶葉生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，也無(wú)疑是個(gè)令人尋味的過(guò)程?，F(xiàn)在就和編輯一起，去到最為著名的茉莉花茶產(chǎn)區(qū)福州，一探頂級(jí)茉莉花茶背后的秘密。

想喝茉莉花茶不容易：8道工藝才能成就1杯茶

無(wú)論是選料還是窨制，傳統(tǒng)茉莉花茶的制作都是極為考驗(yàn)“功力”的事，即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶，也需要?dú)v時(shí)春夏兩季并經(jīng)過(guò)8道嚴(yán)苛的窨制工藝流程。

在茶坯準(zhǔn)備、鮮花處理之后，就是窨制環(huán)節(jié)，包括窨花拌和、靜置窨花（或堆窨）、通花、起花、烘焙并冷卻、提花，直至最后勻堆裝箱。怎么理解這一過(guò)程？

窨制

即將準(zhǔn)備好的茶坯與鮮花拌和在一起，在靜置的狀態(tài)下，茶坯緩慢吸收鮮花放出的香氣，然后除去花朵，將茶葉烘干，從而使花茶具有花香和茶味。

說(shuō)起來(lái)寥寥幾句看似簡(jiǎn)單，但其中的門道卻大有講究：拌和的比例，對(duì)氣溫、坯溫、水分含量、堆的大小的掌控，通花散熱的適時(shí)、篩分起花的原則、復(fù)火干燥的火工、提花時(shí)的經(jīng)驗(yàn)判斷……皆非一日之功。

別說(shuō)編輯不照顧大家，每一個(gè)工藝的訣竅及相關(guān)的概念都依次詳細(xì)羅列在下文中。下回挑選或者品飲茉莉花茶時(shí)，隨便揀幾個(gè)專業(yè)名詞就足夠讓你裝X、讓你飛了！

茶坯準(zhǔn)備

在眾多茶類當(dāng)中，唯有烘青綠茶吸附香氣的能力最好，所以制作茉莉花茶時(shí)優(yōu)先選擇烘青綠茶做茶坯。

鮮花處理

茉莉花的品種很多，優(yōu)劣各異，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的嘗試后，人們發(fā)現(xiàn)只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制，并以中午到下午采摘的品質(zhì)最好，且必須是含苞待放的花蕾。鮮花在采收、運(yùn)輸及進(jìn)廠后，要嚴(yán)防掀壓損傷和發(fā)熱，才能完成窨制過(guò)程的釋香。

伺花

鮮花進(jìn)廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時(shí)薄攤散熱。有經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅，將手伸進(jìn)花堆就能知道何時(shí)需要將花再翻動(dòng)。

篩花

等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展時(shí)，就用篩子“篩花”，分出等級(jí)優(yōu)劣，以便窨制時(shí)按級(jí)對(duì)茶配花。

窨花拌和

指根據(jù)各種不同品種、等級(jí)的茉莉花茶的外形和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配花，并將之與茶坯充分拌和。

這個(gè)環(huán)節(jié)既要拼手速又要拼技術(shù)。整個(gè)過(guò)程必須在花料開(kāi)始釋香后的30~60分鐘內(nèi)完成，否則花茶的品質(zhì)會(huì)大大降低。比例判斷也全靠多年的制茶經(jīng)驗(yàn)，稍有偏頗都會(huì)影響最終的口感滋味。

靜置窨花

創(chuàng)造一個(gè)適合于茉莉花正常釋香的環(huán)境。隨著窨次的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間。

雖是靜置，但整個(gè)過(guò)程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度，需要制茶師傅們守在堆旁不時(shí)察看，以保證最佳的釋香條件。更何況在首次窨制時(shí)，這還是一個(gè)長(zhǎng)達(dá)12—14小時(shí)的放置過(guò)程，十分考驗(yàn)制茶人的體力。

通花

由于鮮花的呼吸作用，當(dāng)堆溫上升到一定程度，窨堆會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味。要及時(shí)翻堆散熱、保證合適的堆溫。

通過(guò)開(kāi)窗、風(fēng)扇燈保證外部空氣流通的同時(shí)，利用人工不斷將茶葉堆分堆、流出散熱通道來(lái)，但翻動(dòng)時(shí)不能傷到花。通花若不及時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味，直接影響成品茶的香味的鮮濃度。

起花

篩出花渣，防止花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。

經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的靜置，花里的芳香物質(zhì)大部分都被茶葉所吸收，原先水靈的茉莉花的生機(jī)已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及時(shí)把花渣篩出，以防影響最終的純爽度。

烘焙

吸了一晚上的香氣和水分，經(jīng)過(guò)篩花后的茶本身比較潮，需要烘焙保持干燥。

這個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)茉莉花茶的品質(zhì)影響很大。烘焙的過(guò)程一定是低溫，且干燥到什么程度、含水率保持多少、香氣含量到多少……這些問(wèn)題都得憑多年的制茶經(jīng)驗(yàn)才能判斷?；鸷蛞坏](méi)掌握好就會(huì)直接影響滋味口感以及接下來(lái)的窨制次數(shù)，導(dǎo)致鮮靈度不夠。

提花

為了增加茶葉的花香濃郁程度，通常會(huì)在烘焙之后用少量鮮花復(fù)窨一次。

提花后不再烘焙，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱。但在這個(gè)過(guò)程中茶葉很容易水分超標(biāo)，所以非經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅不可，否則前面的所有努力都付諸了東流。

另外，在制作茉莉花茶的時(shí)候，經(jīng)常還要用到白蘭花打底來(lái)提香。需要注意的是，白蘭花不僅要與茉莉花香相協(xié)調(diào)，還必須控制用量和用法，以防透蘭。

相關(guān)概念：

打底

在窨花或提花時(shí)配用少量第二種鮮花（常用的是白蘭花）一起窨制，以調(diào)和香型，襯托茉莉花香。

透蘭

當(dāng)白蘭花用多了，或者將白蘭花切碎打底，會(huì)透出白蘭花的香味，俗稱“透蘭”（或透底）。茉莉透蘭反會(huì)影響茉莉花茶的身價(jià)。

每一道工藝都需要足夠道行的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)，稍有不慎就功虧一簣。嚴(yán)格按照此套工序做下來(lái)，才能算作是一窨或一窨一提的茉莉花茶?？梢?jiàn)想要喝上一杯正宗的茉莉花茶，真心不易。

這樣的花茶，熱嗅之茉莉花香容易捕捉，有一定的鮮活度，冷后花香與茶香混合在一起；飲后口腔留有淡淡的純凈花香。

而市面上某些為了節(jié)省成本用已經(jīng)窨制過(guò)的花來(lái)壓花的低等級(jí)茉莉花茶，以及甚至直接用化工香精增加香氣的茉莉花茶，香氣漂浮且不及鮮花來(lái)得鮮純自然，雖干茶聞起來(lái)很香，但沖泡時(shí)就不香了，其中的化工香精對(duì)身體又有害。以后碰上這樣的“次貨”就別喝了。

茉莉花茶來(lái)之不易，想喝高等級(jí)的更不是件便宜的事。

茉莉花茶也有等級(jí)之分。高等級(jí)的茉莉花茶除了要完成前文所述的8道工藝流程外，還要進(jìn)行“轉(zhuǎn)窨”，這意味著要多次重復(fù)上述所有工藝流程，且每一環(huán)節(jié)都有特別注意事項(xiàng)，其間的辛苦程度可見(jiàn)一斑。

根據(jù)國(guó)標(biāo)的定義，當(dāng)按照傳統(tǒng)工藝制作的茉莉花茶達(dá)到“四窨”的工藝流程，且品質(zhì)符合特級(jí)茉莉花茶的品質(zhì)時(shí)，是為特級(jí)茉莉花茶。

茶坯處理：上等烘青綠茶。

等級(jí)越高的烘青綠質(zhì)越高、嫩度越好，吸附香氣的能力也最強(qiáng)。

用于制作頂級(jí)福州茉莉花茶的茶坯，必須是在頭春就采摘完成的優(yōu)良品種（如福鼎大白茶、大毫茶）的細(xì)嫩原料。本身做一款好的綠茶就極為不容易，而這只是頂級(jí)茉莉花茶最基本的原料準(zhǔn)備。

鮮花準(zhǔn)備：伏花。

即夏至到處暑之間產(chǎn)的茉莉花，這時(shí)氣溫高、陽(yáng)光足，花朵飽滿重實(shí)，色澤潔白，花質(zhì)最好，產(chǎn)量也最高。

作為最早種植茉莉花、和窨制茉莉花茶的區(qū)域之一，有著特有冰糖甜的福州茉莉花，本身產(chǎn)量就有限；花期雖可從5月持續(xù)到9月，但伏花花期也就三四十來(lái)天，并且只有中午到下午才最合適采摘。

要想在有限的時(shí)間里得到珍貴的伏花，不僅意味著花費(fèi)更高的成本，而且要提前好幾個(gè)月就要進(jìn)行伏花“搶奪戰(zhàn)”。采花的人白天辛苦，制作茉莉花茶的人更要付出夜夜的艱辛。

在窨花拌和時(shí)，高等級(jí)茉莉花茶不僅要純手工作業(yè)，而且在制作某些即使是手工拌和都易破損的特殊品種（如綠牡丹等）時(shí)更要格外小心，還要用到特制的木制框架層窨，沒(méi)兩把刷子還真“耍”不來(lái)。

到了起花環(huán)節(jié)，因?yàn)闄C(jī)器傷茶比較重，頂級(jí)的茉莉花茶也必須是靠人工篩分。不同細(xì)網(wǎng)格的篩子一遍遍交替進(jìn)行，直到將花渣悉數(shù)篩出、只留下茶葉。

而到了轉(zhuǎn)窨時(shí)，更要承擔(dān)毀茶的風(fēng)險(xiǎn)。首先，窨制次數(shù)的增加，就意味著“茶葉吐香”概率的增加。

所謂茶葉吐香，就是在多次窨制過(guò)程葉不能充分吸收茉莉花的香氣，甚至出現(xiàn)花香浮、香氣純凈度不夠、香氣濃郁度降低、香氣持久性降低等情況。而這通常是因?yàn)榘殡S窨制次數(shù)的增加，茶坯等級(jí)不夠、干燥不符合工藝需求或技術(shù)不達(dá)標(biāo)所導(dǎo)致，如此會(huì)直接影響成茶品質(zhì)或造成等級(jí)下降。

其次，更別說(shuō)惡劣天氣（福州每年夏天都有好幾次臺(tái)風(fēng)過(guò)境的可能性）會(huì)影響窨制的時(shí)間，就算想做高窨次的茉莉也只能“望天興嘆”。

嚴(yán)格完成上述工藝的四窨，已是非常難得。所以說(shuō)，無(wú)論是對(duì)烘青綠茶工藝的考驗(yàn)、有限產(chǎn)地伏花的搶奪，還是對(duì)人工的加倍消耗，都決定了高等級(jí)的福州茉莉絕不會(huì)便宜。

而這樣的頂級(jí)，足夠誘人。熱嗅茉莉花香撲鼻，鮮爽高揚(yáng)，湯內(nèi)香氣鮮活，有明顯的花香；沖泡過(guò)程中，香氣逐漸往花香和茶香的融合過(guò)渡，協(xié)調(diào)性很好；喝完口內(nèi)持續(xù)留有花香，并且有舒適的回甘生津；更難得的是在沖泡結(jié)束后，茶葉仍有微微的茉莉花香，十分耐泡。

當(dāng)然，編輯也有所耳聞市場(chǎng)上有很多聲稱可以窨到八九次以上甚至十幾次者，更有茶人四處宣告非9窨、10窨的茉莉花茶不喝。對(duì)此，我們想說(shuō)，世界之大，我們不敢打包票說(shuō)完全沒(méi)可能，但窨次高真不代表就有相對(duì)應(yīng)的品質(zhì)，其間的工藝把控及未知因素實(shí)在太多。

最后，來(lái)上一杯有著“茶骨花香”的茉莉花茶，聞之香飄滿室，咽之鮮靈甘爽，回味之全是甜蜜花香與清爽茶味，包你整個(gè)身心都舒暢。