“緊壓”之謎 | 普洱茶發(fā)酵的迷
普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)將普洱茶外觀形態(tài)確定為兩種：一種是散形茶；另一種是緊壓茶。
散形茶雖然也可以直接沖飲，但與真正意義的普洱茶尚有一段距離。它只是完成了普洱茶加工過程中的初級階段，還缺兩個(gè)過程：一個(gè)是緊壓，一個(gè)是后陳化（也稱后發(fā)酵）。
雖然散形茶在貯藏過程中也存在持續(xù)發(fā)酵的動能，但普洱茶最有價(jià)值的衍生物（大量對人體含有保健功能的化合物）卻是在厭氧條件下出現(xiàn)的，也是厭氧發(fā)酵的結(jié)果。
普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的發(fā)酵模式。普洱茶的厭氧發(fā)酵必須依賴特殊的物理形態(tài)作為發(fā)酵載體，這個(gè)載體就是“緊壓模式”，即我們經(jīng)?？吹降钠斩龍F(tuán)茶、普洱餅茶、普洱沱茶、普洱磚茶四種形態(tài)。
為什么是“緊壓模式”？
迄今為止看到過的“原始發(fā)酵最科學(xué)的方法”便是普洱茶，分為有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵兩個(gè)階段。
第一階段為有氧發(fā)酵，主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段。在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，完成普洱茶初級氧化階段，即有氧發(fā)酵。
第二階段為厭氧發(fā)酵階段。普洱茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成形，即團(tuán)、餅、沱、磚，為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個(gè)載體。
1、普洱茶緊壓成形標(biāo)志著生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。
普洱茶在初期加工之后將其緊壓成形，即團(tuán)、餅、沱、磚之后，又進(jìn)入一個(gè)新的“發(fā)酵”載體，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程?；蛟S，正是因?yàn)檫@個(gè)發(fā)酵過程，普洱茶才能結(jié)出真正的碩果。
2、緊壓固形促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。
由于有氧菌與厭氧菌分工的不同，曬青毛料雖有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主。
茶葉在緊壓成形后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生，因?yàn)橹挥性趨捬蹙旱?ldquo;參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)獨(dú)有的對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。
普洱茶在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，在緊壓固形之后，其發(fā)酵的“接力棒”交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固形以圓形為特征，不僅為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求，為發(fā)酵提供最佳的“工作效能”。
普洱茶緊壓固形有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月狀，餅茶近似半月形，沱茶則接近碗形（半圓狀）。這是由于微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”以圓形為主。
普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵兩個(gè)階段的轉(zhuǎn)換，形成一個(gè)完整的發(fā)酵鏈條。
因此，歷史上流傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團(tuán)、餅、沱等緊壓成形的模式出現(xiàn)，極少見到散形茶。因?yàn)樯⑿尾柚淮嬖谟醒醢l(fā)酵的過程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈炭化的趨勢。（懂茗）
來源：云南網(wǎng)-云茶交易中心
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