巖茶有蛤蟆背就代表品質(zhì)好嗎？這可不一定！
前幾天我們推出了“這可不一定”的話題，有童鞋在后臺(tái)留言說(shuō)“對(duì)每一泡茶的評(píng)價(jià)都需要客觀，而不是偏激自以為是的”。
我只能說(shuō)巖茶教室的童鞋里高手多，一語(yǔ)道出了我們不一定專題的精神。其實(shí)人們常常在陷入兩難之間，就是因?yàn)檎J(rèn)定了這個(gè)世界是黑白分明，這就一定是，那就一定不是的邏輯，將問(wèn)題簡(jiǎn)單化，以為這樣才能來(lái)更好的說(shuō)服自己和他人。
其實(shí)“不一定”，很多時(shí)候所謂的一定都是受限于你認(rèn)知，愛(ài)因斯坦說(shuō)過(guò)，知道的越多，知道自己不知道的也越多，雖然看上去有點(diǎn)像郭德綱說(shuō)的，但是他真的是愛(ài)因斯坦說(shuō)的。
Y老師剛?cè)霂r茶這個(gè)坑，許多茶老板喝完一泡茶后用發(fā)現(xiàn)藏寶圖的語(yǔ)氣指著葉底跟我講，你看這葉底一個(gè)泡一個(gè)泡的像不像蛤蟆的背，我們武夷山人管這叫蛤蟆背，這可是好茶泡出來(lái)才有的，證明這泡茶焙到位了，而且只有好茶才敢焙到這種火工。
現(xiàn)在看來(lái)，這句話存在著很多的不一定。
1、蛤蟆背不一定是武夷巖茶的專有名詞
“蛤蟆背”這個(gè)詞的來(lái)源比武夷巖茶的誕生要早得多，在唐代的茶葉界圣經(jīng)《茶經(jīng)》中就有記載“持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿，狀蛤蟆背，然后去火五寸”。
這時(shí)的蛤蟆背指的是唐代煮茶時(shí)提前將茶炙烤出現(xiàn)的，雖然茶類不同，但是原理一樣。雖然千年之后，茶類分為六大門派，但是獨(dú)有武夷一派保留了高溫烘焙的工藝，但是說(shuō)蛤蟆背是武夷巖茶獨(dú)有的名詞，恐怕陸羽不答應(yīng)。
2、武夷蛤蟆背是什么？
武夷巖茶里的“蛤蟆背”指的是武夷巖茶經(jīng)過(guò)烘焙后，茶條收縮，局部膨脹導(dǎo)致的干茶表面出現(xiàn)顆粒的泡點(diǎn)，在茶葉沖泡后，葉張不規(guī)則隆起，在葉背以及葉面出現(xiàn)凸起的顆粒狀泡點(diǎn)，就和人的手被燙傷時(shí)起的泡是一個(gè)道理，因?yàn)榕荻嗝芗圆疟恍蜗蟮姆Q之為“蛤蟆背”。
這里說(shuō)一個(gè)誤區(qū)很多人都認(rèn)為只有在沖泡完在葉底才能看到蛤蟆背，其實(shí)我們仔細(xì)觀察一些干茶也能發(fā)現(xiàn)顆粒狀的泡點(diǎn)。我們?cè)诓稍L審評(píng)專家陳郁榕老師的時(shí)候，她專門提到過(guò)這個(gè)誤區(qū)。
傳統(tǒng)巖茶因?yàn)榇蠖嗍侵凶慊?，干茶表面的蛤蟆背更明顯，在早期感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)中便有“蛤蟆背色”一詞來(lái)形容干茶葉背起的蛙皮狀砂粒白點(diǎn)，
不過(guò)17年實(shí)施的新審評(píng)術(shù)語(yǔ)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里沒(méi)有了這個(gè)詞，可能跟現(xiàn)在巖茶的火功整體變低有關(guān)系，干茶的蛤蟆背也越來(lái)越少見(jiàn)，更多是在葉底才能目睹“蛤蟆背”的芳容了。而且現(xiàn)在的小水泡的密集程度也大大減少了，不知道是不是為了照顧越來(lái)越多的密集恐懼癥患者。
3、有蛤蟆背一定代表茶好嗎？
通常說(shuō)有蛤蟆背就是好茶的人，心里存在這這樣一個(gè)邏輯鏈條，有蛤蟆背=火功高=敢焙到這么足火的都是好山場(chǎng)的茶。
確實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，火工越高，時(shí)間越長(zhǎng)，泡點(diǎn)便越大，越密集，蛤蟆背越明顯，火工低則相反，想象一下炸油條腦袋里就有畫(huà)面感了。
但是，“蛤蟆背”也是要看顏值的。
數(shù)量多，泡點(diǎn)較大，葉底黃褐軟亮的這種高顏值就說(shuō)明了這泡茶焙火到位，火工在中足火。要是蛤蟆背也很大很多，但葉底都成碳黑色了，喝起來(lái)就是一股焦的味道。如果泡點(diǎn)較少也不密集，葉底還保持著鮮活，沒(méi)有轉(zhuǎn)色，就是屬于武夷山人經(jīng)常掛在嘴邊的“文火慢燉”了。
另外還有一種輕火茶只有偶爾的幾個(gè)泡點(diǎn)，甚至毛茶階段就有泡點(diǎn)的，你就要懷疑他是不是炒茶的時(shí)候鍋溫太高，燙出來(lái)的了。
而蛤蟆背與焙火之外的工藝都沒(méi)有什么關(guān)系，比如做青工藝，做青生一點(diǎn)熟一點(diǎn)，走水透不透都能焙出蛤蟆背，
至于只有好山場(chǎng)的茶才能吃足火，這更是賣茶老板的信口開(kāi)河，我見(jiàn)過(guò)多少銷往潮汕地區(qū)的足火茶批發(fā)價(jià)都在100元以內(nèi)的，你告訴我那是那個(gè)坑的？只能說(shuō)好山場(chǎng)的茶經(jīng)過(guò)中足火的火工之后保留下來(lái)的內(nèi)質(zhì)相對(duì)更豐富些，而已。
好了，這一期的這個(gè)不一定就到這了，下次看到蛤蟆背的茶可別喝都沒(méi)喝就夸人家是好茶了，這就像你看到王思聰拿了個(gè)電競(jìng)的世界冠軍，上去就夸人家，“干的好，不愧是老王的兒子”一樣，場(chǎng)面略帶尷尬。
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