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都勻毛尖采制工藝

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都勻毛尖茶清明前后開采,與《都勻縣志稿》所述“自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳、細(xì)者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3―5.6萬個(gè)芽頭。

都勻毛尖茶選用當(dāng)?shù)氐奶Σ枇挤N,具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強(qiáng)的特性,內(nèi)含成份豐富。優(yōu)良的芽梢,為形成毛尖茶的品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔,剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1--2小時(shí),表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、干燥四道工序。都勻毛尖茶炒制,全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制,一氣呵成。

殺青:鍋溫120--140℃,投葉量500―700克,以抖為主,抖悶結(jié)合,采用雙手翻炒的手勢。做到抖得散,翻得勻,殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟,清香透露,降低鍋溫進(jìn)入揉捻工序。

揉捻:揉時(shí)長、用力重,是都勻毛尖茶揉捻的特點(diǎn),是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右,用單把揉的手法,將茶葉左右推揉成條,重力推揉,達(dá)到細(xì)胞破碎充分的目的,當(dāng)達(dá)五成干時(shí)即轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫工序。

搓團(tuán)提毫:鍋溫50--60℃,將茶葉握在掌中合掌旋搓,搓成茶團(tuán),抖散炒于,反復(fù)數(shù)次至七成干度,改用雙手捧茶,壓搓茶條,邊搓邊炒,搓炒結(jié)合,搓至白毫豎起,茶葉約八成至九成干時(shí),降低鍋溫(50℃以下),將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時(shí)作輕巧翻炒動(dòng)作,使茶葉里外干度一致,增進(jìn)香氣。


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