祁門(mén)紅茶：一身好工夫

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無(wú)論是金庸還是古龍，都極少塑造在黃山一帶修煉武功的俠客，但是這里再往西一點(diǎn)的祁門(mén)縣，卻誕生了中國(guó)最富遠(yuǎn)名的“工夫紅茶”。

祁門(mén)紅茶和印度的大吉嶺紅茶以及斯里蘭卡的烏伐紅茶，并稱(chēng)“世界三大高香紅茶”，也被譽(yù)為“紅茶皇后”。歐洲凡供應(yīng)下午茶之處，茶單中祁門(mén)紅茶的列位緊接著擁有“本土光環(huán)”的伯爵茶和英式早餐茶。英國(guó)擁有百年歷史的Wittard茶店，至今仍有人專(zhuān)為祁門(mén)紅茶光顧。外國(guó)人說(shuō)其醇厚得就像可可在口中溶化，而我們則喜歡她在熱水的澆注下，天然果香蘭花香盡出。祁門(mén)紅茶全發(fā)酵，以高香聞名，茶師稱(chēng)之為砂糖香或蘋(píng)果香，又被譽(yù)為祁門(mén)香。當(dāng)代茶圣吳覺(jué)農(nóng)先生的孫女吳寧女士回憶祁門(mén)香就寫(xiě)道：

擁有高人氣與口碑的茶，其歷史和中國(guó)各大名茶相比起來(lái)，卻是甚年輕的一位，但這也讓我們能追尋到成就一番工夫之前的最初——1875年前后，祁門(mén)人習(xí)得外?。ㄖ饕歉＝ǎ┑膫鹘y(tǒng)制茶工藝，利用本地自產(chǎn)的茶葉，成功制出香氣濃郁的紅茶。而在面世40年后，祁門(mén)紅茶便一舉在巴拿馬太平洋國(guó)際博覽會(huì)上斬獲金獎(jiǎng)，轟動(dòng)世界。正應(yīng)了張愛(ài)玲那句，出名要趁早，只是能做到這點(diǎn)的往往不會(huì)是簡(jiǎn)單角色。

祁門(mén)的主要產(chǎn)茶區(qū)位于那條神秘的北緯30度上，與撒哈拉沙漠和喜馬拉雅山脈維度相同。黃山西麓的高山終年云霧繚繞，森林覆蓋率達(dá)85%，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒。在這樣的環(huán)境中，茶樹(shù)得以不斷積攢內(nèi)力。而當(dāng)?shù)靥赜械臋饺~種茶葉內(nèi)含物豐富，酶活性高。其含銅量和含鉀量分別是其他紅茶的2。6倍與17倍，促進(jìn)了茶葉多酚氧化酶活性的維持與氨基酸的生成，使祁門(mén)紅茶具有獨(dú)特的香氣與滋味。

觀察干茶時(shí)，我們用來(lái)形容好茶的詞語(yǔ)，都無(wú)法適用于祁門(mén)紅茶。她是黑碎黑碎的，芽頭看起來(lái)不怎么肥壯，葉底也均勻不到哪兒去。但所幸19世紀(jì)末、20世紀(jì)初的歐洲貴族在茶的滋味之外沒(méi)有過(guò)多要求，祁門(mén)紅茶終能出色地完成了出口任務(wù)，繼續(xù)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

一般的紅茶，采摘下來(lái)之后，無(wú)非就是攤放、揉捻、全發(fā)酵和烘干，差異性只是存在于不同地區(qū)茶人對(duì)每個(gè)步驟的命名上，這些步驟對(duì)于祁門(mén)紅茶也是一樣的。但在紅茶之上，要成為工夫紅茶，還需在烘干之后，精制工藝才開(kāi)始，要經(jīng)歷初篩、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手撿、拼配、補(bǔ)火等共17道工序，最終以色澤烏黑，細(xì)小纖巧的形式呈現(xiàn)。

這些特殊的工藝，要?dú)v時(shí)數(shù)月，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，工夫二字由此而來(lái)，這些精制工藝最終的達(dá)到切碎、分級(jí)的目的。這與其創(chuàng)制的時(shí)代背景密切相關(guān)，祁門(mén)紅茶創(chuàng)制百余年，最初就是為了外銷(xiāo)市場(chǎng)，國(guó)際上紅茶的等級(jí)是由機(jī)器完成的，當(dāng)時(shí)的中國(guó)處在工業(yè)革命的萌芽狀態(tài)，充滿智慧的中國(guó)人硬是用原始的工具，創(chuàng)造性的用技藝完成了浩雜繁復(fù)的工序達(dá)到國(guó)際市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。可以說(shuō)，祁門(mén)工夫紅茶的“碎”是一種世界性的消費(fèi)需求。

我們說(shuō)習(xí)慣“工夫”紅茶，而不是“功夫”紅茶，或許因?yàn)楸饶?7道精制工序更難得的是茶人為之付出的時(shí)間與心血。祁門(mén)紅茶從別處師得一術(shù)，到后來(lái)自成一派，勝在了對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守，念念不忘，必有回響。我們與祁紅非遺傳承人王昶先生合作，做了這款遵循傳統(tǒng)工藝的祁門(mén)工夫紅茶。

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